近年台灣味有一現象~ 族裔菜崛起,譬似魯凱族AKAME和阿美「族陶甕百合春天」都掌握了當代語言,做出自己的內容和詮釋。
另一關注,沿台三線和台九線客家庄,紛紛因應在地農食特產進行改編,把過去生活形式的的傳家菜重構,做出自己的表達,皆令人產生味覺記憶。
客家食總以飽食為主,日常多是自己種養捕捉及風乾日曬醃漬,烹製不是極鹹油就極酸,剩餚往往加個什麼料又變出一菜,故食物總帶幾分檢樸。客家菜實是一種生活方式,吃變通,吃食物保存方式,吃時制。所謂「四炆四炒」。
若問客家菜之底蘊味緒,嚐嚐「客家小館」便知!留在自己的歲月薪傳,多年不疲、懷舊、創意、私房、清新,仍傳統菜的延伸。
隱藏巷弄內的高質感客家料理餐廳、清水的外牆跳脫以往的傳統餐館裝潢!裝潢十分新穎,不說還以為是哪間高級法式餐館!南洋峇里島風的環境裡、吃著客家與台式料理,內部的裝潢特色,食物的美味歷久彌堅,客家小館走一個峇里島的渡假風格,店內用了大量的水果做為裝飾,頗有南洋的風格!唯一最傳統的就是進門的木櫥櫃了,裡頭擺了非常多種的客家小菜,每一樣都非常誘人,想來這裡吃飯不提前訂位可是絕對吃不到的!
而因為生意太好用餐有限時2hr,不過上菜速度很快,吃起來不會緊張也滿輕鬆的,總是讓客人從容用餐。
今日老饕級的小張哥點的菜單:四拼 辣椒鑲肉、燻魚、醉雞、芽菜腐皮捲.
辣椒鑲肉~ 這就是那木櫥櫃裡的小菜,吃得到椒香跟椒甜味,糯米椒的口感,鑲的肉也鹹度適中又很滑潤,絞肉扎實又Q彈非常好吃!辣椒的辣味很少,肉的味道甜甜的且有彈性,鼻尖還傳來辣椒的香氣,辣椒鑲肉是店家的招牌!
燻魚~ 味道不錯,煙燻的香味和苦味勻稱。
醉雞~ 口感很好,彈Q有勁,帶有枸杞等中藥材的香味,雞皮充滿膠原蛋白的感覺。
芽菜腐皮捲~
上了小菜 換來上熱菜 ~
竹笙豆腐煲 ~ 煎得金黃的豆腐好嫩,配料有好多飽滿的蟹腳肉、竹笙、毛豆,煲湯的部分是用紅蘿蔔泥加雞湯煲煮,鮮甜味美。
白菜燉雞~ 這道完全是客家小館的超級推薦,份量非常澎派,喝到這鍋會超滿足,濃厚的乳白色,湯頭非常的濃純香,湯頭之所以濃厚,是因為裡面還加了豬腳一同熬煮,充滿了滿滿的膠質跟白菜的甘甜!
這道菜,菜名看起來很簡單,但是一點都不能小看。裏頭使用了土雞、火腿、以及豬蹄燉煮,有豐富的膠原蛋白也有濃郁的火腿香氣。湯頭相當濃郁滑順,不會過鹹或是擔心有奇怪的添加物,另外還有白菜的甜味,也更增添了這湯頭的鮮味,客家小館的菜跳脫了傳統多了許多小巧思,新穎又美味,白菜燉雞必點,記得一定要先預訂。
清蒸石斑魚~ 石斑魚因為營養豐富,有海中雞肉一稱,許多料理為了顯現其高級感選用石斑魚,魚肉蒸九分熟還會黏在大骨上,身體爆開魚鮮肉滑汁甘味美,蒸活魚魚不能大,魚太大肉便老,一斤左右為佳,旺火猛蒸不過八分鐘,淋上自製的蒸魚醬油,而那杓潑在蔥薑絲上的滾沸熱油,因為加了雞油,而使魚汁拌飯更夠味。
蔥焅小排~ 豬肋排軟嫩無比,骨肉分離,客家菜鹹、香、肥,往往伴隨的就是膩,但是這道不同,完全不膩口,每一道靈魂都處理得恰到好處,讓人眼睛為之一亮。
虎掌海蔘~ 招牌名菜虎掌燜海參,選用富含膠質的豬蹄筋,先炸再滷,與泡發的海參慢慢煨,吸附了糖、紹興酒、蠔油等調味,口感滑嫩的蹄筋充滿醬香,又不至於過鹹,Q彈的海參也很夠味,搭著青剛菜吃清爽解膩。
虎掌海參,名稱看來駭人,時則富含膠質,堪稱女性保養一品。
絲瓜金銀蛋 ~ 鹹蛋黃沙粒感香氣厚實,絲瓜綠皮脆度可口鮮綠感。菜色風味層次令人驚艷。
生抽蝦~ 生抽草蝦酥脆或整尾皆可食,有股香氣奔放的暢快感,秘訣在於醬油調料。
糯米甜心~ 糯米包裹住紅豆餡,淋上桂花醬,邊上佐上些許葡萄乾,當初看到這外觀,沒有任何心動的感覺,嘗了第一口,軟糯的糯米,綿密的紅豆餡,再加上淡淡甜味及桂花香氣的淋醬,馬上愛上這道甜品。
餐後送上的水果~ 芭樂、木瓜、鳯梨、火龍果,每一樣都好新鮮好甜,好吃一人一塊剛剛好。客家小館這樣呈現水果盤顯得十分大方簡單且不失口感,冰塊在下方冰鎮。
餐敘席間弦音繞室,如歐陽修「秋聲賦」。小張哥語意,其容清明,天高日晶,自顯大家風範!其夫人則一貫含笑聆聽,有如「星月皎潔,明河在天,四無人聲,聲在樹間」的從容;王醫生夫婦磁嗓既出,短短幾句,卻幽默風趣,竟如鏦鏦錚錚,金鐵皆鳴。王老師狀似靜默,緩緩道來,猶若銜枚疾走,如入豐草綠縟之林;許大哥自是爽朗笑聲不歇,若奔騰砰湃,洪波湧起,猶似錢塘浪潮,語艷四座;阿符含笑聆聽,有如「星月皎潔,明河在天,四無人聲,聲在樹間」的從容;張理事長抿嘴釋意,自顯蔥蘢可悅,顯得悠哉喜樂,風華自在,顯露幾許煙霏雲斂意境。
印象中來到客家小館已兩次,這次能夠來到客家小館,真心相當歡喜。期待下次還能有機會,再試試其他經典菜色,大快朵頤這快失傳的好味道!
客家菜之當代語言 客家小館~ 文:姜瓊弟
用餐時間:2020.11.01.
紀錄時間:2020.11.06.
客家小館
地址:新北市永和區智光街22號
電話: (02)2948 -3358