美食小組

 近年台灣味有一現象～　族裔菜崛起，譬似魯凱族AKAME和阿美「族陶甕百合春天」都掌握了當代語言，做出自己的內容和詮釋。

另一關注，沿台三線和台九線客家庄，紛紛因應在地農食特產進行改編，把過去生活形式的的傳家菜重構，做出自己的表達，皆令人產生味覺記憶。　

 客家食總以飽食為主，日常多是自己種養捕捉及風乾日曬醃漬，烹製不是極鹹油就極酸，剩餚往往加個什麼料又變出一菜，故食物總帶幾分檢樸。客家菜實是一種生活方式，吃變通，吃食物保存方式，吃時制。所謂「四炆四炒」。

若問客家菜之底蘊味緒，嚐嚐「客家小館」便知！留在自己的歲月薪傳，多年不疲、懷舊、創意、私房、清新，仍傳統菜的延伸。

 隱藏巷弄內的高質感客家料理餐廳、清水的外牆跳脫以往的傳統餐館裝潢！裝潢十分新穎，不說還以為是哪間高級法式餐館！南洋峇里島風的環境裡、吃著客家與台式料理，內部的裝潢特色，食物的美味歷久彌堅，客家小館走一個峇里島的渡假風格，店內用了大量的水果做為裝飾，頗有南洋的風格！唯一最傳統的就是進門的木櫥櫃了，裡頭擺了非常多種的客家小菜，每一樣都非常誘人，想來這裡吃飯不提前訂位可是絕對吃不到的！　

而因為生意太好用餐有限時2hr，不過上菜速度很快，吃起來不會緊張也滿輕鬆的，總是讓客人從容用餐。

 今日老饕級的小張哥點的菜單：四拼 辣椒鑲肉、燻魚、醉雞、芽菜腐皮捲．

辣椒鑲肉～　這就是那木櫥櫃裡的小菜，吃得到椒香跟椒甜味，糯米椒的口感，鑲的肉也鹹度適中又很滑潤，絞肉扎實又Q彈非常好吃！辣椒的辣味很少，肉的味道甜甜的且有彈性，鼻尖還傳來辣椒的香氣，辣椒鑲肉是店家的招牌！

 燻魚～　味道不錯，煙燻的香味和苦味勻稱。 

 醉雞～　口感很好，彈Q有勁，帶有枸杞等中藥材的香味，雞皮充滿膠原蛋白的感覺。

芽菜腐皮捲～　

 上了小菜 換來上熱菜  ～

 竹笙豆腐煲 ～  　煎得金黃的豆腐好嫩，配料有好多飽滿的蟹腳肉、竹笙、毛豆，煲湯的部分是用紅蘿蔔泥加雞湯煲煮，鮮甜味美。　

 白菜燉雞～　這道完全是客家小館的超級推薦，份量非常澎派，喝到這鍋會超滿足，濃厚的乳白色，湯頭非常的濃純香，湯頭之所以濃厚，是因為裡面還加了豬腳一同熬煮，充滿了滿滿的膠質跟白菜的甘甜！　

這道菜，菜名看起來很簡單，但是一點都不能小看。裏頭使用了土雞、火腿、以及豬蹄燉煮，有豐富的膠原蛋白也有濃郁的火腿香氣。湯頭相當濃郁滑順，不會過鹹或是擔心有奇怪的添加物，另外還有白菜的甜味，也更增添了這湯頭的鮮味，客家小館的菜跳脫了傳統多了許多小巧思，新穎又美味，白菜燉雞必點，記得一定要先預訂。　

 清蒸石斑魚～　石斑魚因為營養豐富，有海中雞肉一稱，許多料理為了顯現其高級感選用石斑魚，魚肉蒸九分熟還會黏在大骨上，身體爆開魚鮮肉滑汁甘味美，蒸活魚魚不能大，魚太大肉便老，一斤左右為佳，旺火猛蒸不過八分鐘，淋上自製的蒸魚醬油，而那杓潑在蔥薑絲上的滾沸熱油，因為加了雞油，而使魚汁拌飯更夠味。　

 蔥焅小排～　豬肋排軟嫩無比，骨肉分離，客家菜鹹、香、肥，往往伴隨的就是膩，但是這道不同，完全不膩口，每一道靈魂都處理得恰到好處，讓人眼睛為之一亮。　

 虎掌海蔘～　招牌名菜虎掌燜海參，選用富含膠質的豬蹄筋，先炸再滷，與泡發的海參慢慢煨，吸附了糖、紹興酒、蠔油等調味，口感滑嫩的蹄筋充滿醬香，又不至於過鹹，Q彈的海參也很夠味，搭著青剛菜吃清爽解膩。　

虎掌海參，名稱看來駭人，時則富含膠質，堪稱女性保養一品。

 絲瓜金銀蛋 ～　鹹蛋黃沙粒感香氣厚實，絲瓜綠皮脆度可口鮮綠感。菜色風味層次令人驚艷。

 生抽蝦～　生抽草蝦酥脆或整尾皆可食，有股香氣奔放的暢快感，秘訣在於醬油調料。

 糯米甜心～　糯米包裹住紅豆餡，淋上桂花醬，邊上佐上些許葡萄乾，當初看到這外觀，沒有任何心動的感覺，嘗了第一口，軟糯的糯米，綿密的紅豆餡，再加上淡淡甜味及桂花香氣的淋醬，馬上愛上這道甜品。　

 餐後送上的水果～　芭樂、木瓜、鳯梨、火龍果，每一樣都好新鮮好甜，好吃一人一塊剛剛好。客家小館這樣呈現水果盤顯得十分大方簡單且不失口感，冰塊在下方冰鎮。

 餐敘席間弦音繞室，如歐陽修「秋聲賦」。小張哥語意，其容清明，天高日晶，自顯大家風範！其夫人則一貫含笑聆聽，有如「星月皎潔，明河在天，四無人聲，聲在樹間」的從容；王醫生夫婦磁嗓既出，短短幾句，卻幽默風趣，竟如鏦鏦錚錚，金鐵皆鳴。王老師狀似靜默，緩緩道來，猶若銜枚疾走，如入豐草綠縟之林；許大哥自是爽朗笑聲不歇，若奔騰砰湃，洪波湧起，猶似錢塘浪潮，語艷四座；阿符含笑聆聽，有如「星月皎潔，明河在天，四無人聲，聲在樹間」的從容；張理事長抿嘴釋意，自顯蔥蘢可悅，顯得悠哉喜樂，風華自在，顯露幾許煙霏雲斂意境。　

 印象中來到客家小館已兩次，這次能夠來到客家小館，真心相當歡喜。期待下次還能有機會，再試試其他經典菜色，大快朵頤這快失傳的好味道！

客家菜之當代語言 客家小館～　　文：姜瓊弟　

 用餐時間：2020.11.01.

 紀錄時間：2020.11.06.

客家小館

地址：新北市永和區智光街22號

電話： （02）2948 -3358