美食小組

媽媽眷村菜 — 廚神 趙海真 

一口咬字精準的京片子，大咧咧的彷彿能穿透屋頂的熱情嗓門，任誰見到「海真私房菜」老闆娘趙海真都知道她是百分百的眷村姑娘。

主廚趙海真說，餐廳裡的菜色，來自於傳承母親的味道，喚醒溫暖的記憶。

什麼是眷村菜　

在當年時空背景下，眷村廣納自中國各省分撤退來的軍人軍眷，生活於物資缺乏、食材有限的窘迫環境，家中，媽媽要從窘迫的現有食材裡變戲法，眷村這類聚落本身就像是一鍋大鍋菜，媽媽們在這樣的大熔爐裡，在有限條件下，端出無限可能的菜，有人說眷村菜是台灣最早的創意家常菜，我頗為認同。

今日响午餐敘，位在捷運六張犁站附近，全菜單由主廚海真姐與小張哥親自主理，品嚐懷念的眷村味。

今日菜單～　

私房小菜，春、夏、秋、冬～ 

削下來的蘿蔔皮用糖、鹽、醬油醃醃就是開胃好菜。酸菜炒豇豆、紅燒麵腸、油燜冬筍。

蒜香臘腸拼臭豆腐香腸～

將臭豆腐磨碎重組，填塞進腸衣裡頭的「臭豆腐香腸」可是又臭又對味，帶點淡淡酒香的滋味，也是讓人意猶未盡。

五福臨門～　

滷牛肚、牛腱、滷豬舌、滷耳絲、花生 ～　

私房滷味現在大家到麵攤吃麵，喜歡切滷菜，我覺得就是眷村麵館文化的延續。眷村菜的一大特色就是滷菜。

砂鍋獅子頭～　

紅燒獅子頭，趙海真招牌菜，這可是得過冠軍、讚譽有加的家常料理。與拳頭般大的紅燒獅子頭，將肉末攪得極細，拍、打、揉、捏出肉質的彈牙，即使大顆，切成一半依舊可以看到肉團內的保水度。搭配大白菜、冬粉一起煮湯，這一鍋，就是年味，也是家味。

三品鍋～

用整隻雞燉煮，加上手工丸、大蛤蜊和刈菜一起燉煮的三品鍋，湯頭的鮮甜感與溫暖度，也一秒回味過年的年味。

炒五絲～　

片薄豆干切細絲加上刨了筋的里肌肉、香菜梗、雲南大頭菜做成炒五絲。

風味蝦～　

百花牛筋～　

乾煎小黃魚～

香煎椒鹽小黃魚，做法雖簡單，但味道依然很美味！

椒汁白肉～　

融合川味香麻勁辣，豆芽菜直接鋪底，五花肉麻麻的尾勁上來，四川料理中的名菜椒汁白肉香麻，白肉以新鮮的青花椒與泡製青辣椒去烹煮調味，交織不同層次的口感。

椒鹽軟殼蟹～　

軟殼蟹含有豐富的鈣、磷、鐵等營養素，營養價值高，又省去剝殼的麻煩，裹上薄薄的蛋液及酥炸粉
用蒜頭的香味提出螃蟹的鮮，外酥內嫩鹹香入味。

芋絲櫻花蝦～　

這道菜最難能可貴是刀工切絲，使用大甲芋頭，由20年以上經驗的師傅手工切絲，高溫油炸芋頭絲炸至金黃色後起鍋，加入櫻花蝦、自製九味鹽一起拌炒。

韭黃炒肉絲～  

古早味饅頭配豆腐乳～　

白胖圓饅頭塗上自製「東方起士」豆腐乳，甘甜醇厚不死鹹，海真的饅頭介於扎實與鬆軟之間，麵香十足，確實美味。

甜點～　

邁入冬季的甜點胃，似乎總是想著熱呼呼的甜食，剛出油鍋、熱騰騰的白糖粿就是這一味最舒心。

水果～

感謝當天餐敘的朋友還帶來美酒，大家ㄧ起相聚鬧烘烘的。招待的小菜讓大家可以一邊喝酒聊天一邊等美食，根本像是去朋友家作客。

今日都坐滿客人，看著海真姐在廚房忙進忙出的張羅，ㄧ會兒就滿滿好菜上桌。

主廚趙海真在這間店的定位，是招呼客人的店老闆，也是在廚房裡忙進忙出的主廚。

而她對於這間餐廳的設定，也以無菜單隨興的方式處理，就像是眷村媽媽一樣隨興。

趙海真這樣解釋，一時之間似乎也穿越道了從前的眷村，感受到隔壁鄰居媽媽吆喝眷村小孩來吃飯的豪氣。

生活，有滋有味，家常菜或家鄉菜，不僅餵飽了全家人，更牽繫著一份恆常不變的情感溫度、共同記憶和文化意涵。

我們不妨和主廚聊聊常吃、愛吃的美食，透過味蕾回溯往日時光，品嘗記憶深處最純樸動人的「家之味」，也可向主廚學習家常菜的做法，或藉由文字書寫方式，讓這些佳餚，能夠永遠傳承下去。

符媽～生日快樂～

用餐時間：2023.11.04
記錄時間：2023.11.05

　文：姜瓊弟　

　圖：符永彰 ＆ 蘇仁浩　

趙海真私廚眷村菜

地址：台北市大安區樂利路86巷6 號1樓

電話：（02）2216-2722